Klipp et lite snitt på hver side av leddene.

Brekk så frem og tilbake.

Trekk så forsiktig ut slik at styringsbrusk følger skallet.

Fortsett på samme måte med alle ledd.

Så er kjøttet ute og klar til videre bruk.

Surr løk, hvitløk, pepperkorn og laurbærblad i en passende gryte, ha i eddik og kok in til en tredjedel, ha så over vin og fløte og gjenta innkokningsprossesen.

Sil av og du har en fin reduksjon til smørsaus.

Kok opp reduksjonen, tilsett sennep og pisk inn smøret terning for terning. Nå bør ikke sausen koke noe mer.

Synes du den mister temperatur varmer du den litt før du drar den til side.

Hold på sånn til alt smøret er integrert.

Smørsausen skal være tjukk med rikelig salt og syre, og bør holde en temperatur på ca 50-60c ved servering.